Goed in Food
+31 (0)6 - 53 777 158

Interview in VMT met Trendwatcher Andreas Oerlemans

27-05-2011

Interview in VMT met Trendwatcher Andreas Oerlemans

'Zoek het verhaal achter het eten'

De ervaring van Andreas Oerlemans in de wereld van food kent uitersten: van het gastvrij ontvangen van maximaal 40 gasten in Bistro Klein Paardenburg, het restaurant van Ton Fagel, tot de introductie van miljoenen tostini’s bij de Hema. De meest opvallende les: “Massaproductie haalt de magie en romantiek van een klein restaurant weg. De kunst is om de magie bij massaproducten weer terug te brengen.” 

Andreas Oerlemans maakt het mensen graag naar de zin. De trendwatcher koos daarom al vroeg voor de hotelschool. Stage liep hij bij Restaurant De Hoefslag van wijlen Gerard Fagel en hij maakte een uitstapje naar de Sunshine State, Florida. “In acht maanden tijd kwamen er in Orlando vijfduizend hotelkamers bij. Hoe behoud je het personeel, dat was de belangrijkste vraag op dat moment. Ze liepen voor 10 cent per uur meer naar de concurrent.” Terug in Nederland vond Oerlemans een baan in het chique Amstel Hotel, om na twee jaar te vertrekken naar Restaurant De Kersentuin van Joop Braakhekke. “Daar leerde ik hoe belangrijk contrast is in een gerecht: een zoetje tegenover een zuurtje, knapperig tegenover een zalvend mondgevoel”, herinnert Oerlemans zich. Vele koks die toentertijd in de brigade van chef Jon Sistermans werkten, zijn later goed terecht gekomen, zoals Ron Blaauw en Alain Caron. “Ik werkte aan de pas en was de liaison tussen keuken en bediening. We waren een hecht en fantastisch team.” 

De liefde voor het eten kwam al op tienjarige leeftijd. Zijn moeder, Petra Laseur, een bekende toneelactrice, moest ’s avonds spelen waarbij hij en zijn broertje de taak kregen te koken. “Gevulde tongrolletjes in witte wijnsaus uit het grote Wannee kookboek was het eerste gerecht dat ik klaarmaakte”, vertelt Oerlemans lachend. Hij is niet lang daarna op kookcursus gegaan. Vanaf toen nam hij ook de kookdienst van zijn broertje over. 

In de bouwput

Out-of the-box-denken leerde hij als commercieel manager van de AmsterdamArenA. “Het was de eerste keer dat een stadion in Nederland meerdere gebruiksmogelijkheden kreeg. Omdat dit hier nog niet eerder was toegepast, had ik niemand om op terug te vallen. Ik heb nog nooit zoveel beslissingen op een dag moeten nemen.” Een van die beslissingen waar Oerlemans trots op is, is de keuze om rondleidingen te organiseren rond de bouw van de Arena. “Steeds meer mensen vroegen of ze op de bouwplaats een kijkje mochten nemen. Dat was zo’n succes dat we op een gegeven ogenblik zelfs vergaderingen organiseerden in de bouwput.” De belangrijkste les: een ‘lastige’ vraag omzetten in een commercieel succes. Oerlemans is langer bij de Arena blijven werken dan hij van plan was. “Er was namelijk steeds weer iets spectaculairs te beleven. Ik ben uiteindelijk gebleven tot 2002, tot en met het feest rond de bruiloft van Prins Willem-Alexander en Maxima.”

Massaproductie

Hij had nooit gedacht dat hij met zijn ervaring in gerenommeerde restaurants ooit bij de Hema zou gaan werken. “Een wereld ging voor me open. Per jaar verkochten we negen miljoen kopjes koffie, viereneenhalf miljoen hotdogs en elf miljoen rookworsten. Het interessante aspect zat in die enorme massa.” Oerlemans kwam bij de Hema in de tijd dat de horeca het moeilijk had. Ze moesten vechten tegen het beeld van zelfverrijking dat was ontstaan na de overgang op de euro. “Als je nadacht over een koekje bij de koffie in het Hema-restaurant, dan had dat meteen een enorme invloed op de marge.” 

 Na een studiereis naar New York en geïnspireerd door Cosy Sandwich wilde Hema ook met één broodsoort werken. “Bij Cosy Sandwich hadden ze een centrale oven middenin de winkel waar ze een groot brood bakten dat ze op verschillende manieren toepasten. Dat wilden we ook.” Deze zoektocht leidde tot de tostini, een ambachtelijk speciaal voor Hema gebakken broodje, met allemaal verschillende soorten beleg, van zoet tot hartig. “We moesten de serveersters uitleggen dat ze echt maar één plak ham op het brood moesten doen. Sommigen vonden twee veel lekkerder, maar als iedereen dat per broodje deed, dan konden we wel inpakken met die aantallen.”

Oerlemans is bij veel leveranciers van foodproducten op bezoek geweest. “Altijd zeer interessant, maar het haalt de magie en romantiek van eten wel weg.” Volgens hem zorgt deze massaproductie voor de huidige tegenbeweging van consumenten naar kleinschaliger geproduceerd voedsel. Voordat Oerlemans voor zichzelf begon, werkte hij ook nog een korte tijd voor de Bijenkorf. Tot zijn grote verbazing wisten verkoopmedewerkers soms niet hoe de taarten smaakten die ze verkochten. “Ik vind dat iedereen in de foodafdeling dat moet weten. Als je met smaak vertelt over hoe lekker de taart is, dan kun je die taart ook veel beter verkopen.”

Kaakje bij de thee

Niet alleen de retail en de horeca waren het werkterrein van Oerlemans. Hij organiseerde voor de organisatie FoodServiceNetwork bijeenkomst voor zorginstellingen. “Kennisoverdracht van zorginstellingen die vooropliepen op het gebied van ambiance, was de insteek.” Gastvrijheid in de zorg waait volgens Oerlemans niet meer over. “Als bedrijven niet meegaan op dit gebied, zullen ze terrein verliezen en de poorten moeten sluiten”, stelt de trendwatcher. Oerlemans heeft samen met cateraar Albron nagedacht over de foodvoorzieningen in het AMC. “Ziekenhuizen hebben nog een lange weg te gaan. De individuele benadering wordt steeds belangrijker. De instellingen hebben lang niet hoeven nadenken over gastvrijheid, maar nu resultaten over dit onderwerp worden gepubliceerd, kunnen ziekenhuizen niet achterblijven.” Waar te beginnen met veranderen? Volgens Oerlemans is een verandering in attitude nodig en in managementdenken. Er ontstaan steeds meer particulier instellingen die gastvrijheid hoog in het vaandel hebben. “De tijd dat cliënten alleen kunnen kiezen voor een kaakje bij een kop slappe thee is voorbij.” 

Het verhaal erachter

Ondanks dat het in het wereldje van food veel gaat over duurzaamheid en over lokale leveranciers is de massa, volgens Oerlemans, nog niet bereid daarvoor te betalen. “Het komt langzaam op gang. Het moet vanuit de horeca komen.” Daar zijn al veel voorbeelden te zien, zoals het onlangs tot beste restaurant van de wereld benoemde Noma. Hier maakt topkok René Redzepi alleen gebruik van ingrediënten uit Scandinavië. Volgens Oerlemans moet juist de voedingsmiddelenindustrie op zoek naar het verhaal achter het eten. Hij noemt als goed voorbeeld Willem&Drees. Dit bedrijf brengt producten van de boer in de buurt naar de supermarkt in de buurt. “Het is handig om één plek te hebben voor al je boodschappen, maar steeds meer mensen bezoeken meerdere plekken als ze echt lekker willen eten. Dan halen ze bij een goede bakker hun favoriete brood, gaan ze speciaal voor verse groente naar de boer, enzovoorts.”

De kracht van social media

Hoewel de massa nog achterloopt, speelt ze steeds meer een rol via de social media, constateert Oerlemans. “Op verschillende social media kunnen bedrijven vertellen waarom ze iets doen, het verhaal achter het product. Dat kan de foodindustrie wel leren om meer te doen. Het moet wel waar zijn, anders wordt je keihard afgestraft.” Een heel sympathiek initiatief vindt de horecaman Keetsmakelijk. “Achter dit concept zit een echtpaar dat een kookboek voor kinderen heeft ontwikkeld waar groenten op een leuke manier worden klaargemaakt.” Hij schakelde hen in, tijdens zijn tijd bij de Bijenkorf, om naast de kindermenu’s met friet en appelmoes een gezond en smakelijk alternatief te ontwikkelen. “Het menu verkocht helaas bijna niet. De weg van de remmende voorsprong, wat aangeeft dat we nog een lange weg hebben te gaan.”

 Maar Oerlemans heeft misschien wel een oplossing. “Een goed dagelijks kookprogramma op televisie hebben we nodig.” Hij doelt niet op de vele programma’s die nu al op de buis te zien zijn, maar een programma met gevarieerde recepten met verse producten die gewoon in de supermarkten te vinden zijn. “Je kan rondom het dagelijks koken voorlichting geven zonder belerend te zijn. De voedingsmiddelenindustrie zou dit collectief maar zonder commerciële doelstelling moeten oppakken.” Oerlemans heeft ook al een naam voor het programma. “Het is wat oubollig, maar ‘Wat eten we vandaag?’ dekt precies de lading.”

Tekst: Dionne Irving

>>Interview in VMT met Trendwatcher Andreas Oerle...